انواع شکلات

شکلات یکی از محبوب ترین و پرطرفدارترین خوراکی های جهان است که از دانه های درخت کاکائو به دست می آید و در اشکال، طعم ها و بافت های گوناگونی عرضه می شود. این ماده غذایی دلنشین، نه تنها یک لذت ساده، بلکه بخشی از فرهنگ غذایی بسیاری از جوامع محسوب می شود و انتخاب آن بر اساس نوع، کاربرد و ذائقه، نیازمند آگاهی است.

شکلات فراتر از یک خوراکی، تجربه ای لذت بخش و گاهی اوقات یک هدیه ارزشمند است که در مناسبت های مختلف برای ابراز علاقه و شادی به کار می رود. این خوراکی جادویی، با تاریخچه ای غنی و فرآیند تولید پیچیده، دنیایی وسیع از طعم ها و کاربردها را در بر می گیرد که شناخت آن به درک بهتر و لذت بیشتر از این محصول دوست داشتنی کمک می کند. از دسرها و شیرینی پزی گرفته تا مصرف روزانه و حتی کاربردهای درمانی، شکلات جایگاه ویژه ای در زندگی ما پیدا کرده است. تنوع بی نظیر انواع شکلات می تواند برای بسیاری از افراد گیج کننده باشد؛ بنابراین، شناخت ویژگی ها، ترکیبات و کاربردهای هر نوع شکلات، به شما کمک می کند تا انتخاب های آگاهانه تری داشته باشید و از دنیای بی کران طعم های آن نهایت استفاده را ببرید.

شکلات چیست؟ از دانه کاکائو تا جادوی طعم

شکلات محصولی است که از دانه های بوداده و آسیاب شده درخت کاکائو به دست می آید. درخت کاکائو، با نام علمی Theobroma cacao، در مناطق گرمسیری آمریکای مرکزی و جنوبی، آفریقا و جنوب شرق آسیا رشد می کند. طعم و عطر اصلی شکلات، برگرفته از دانه های همین درخت است که پس از فرآیندهای پیچیده ای به محصول نهایی تبدیل می شوند.

فرآیند تولید شکلات با برداشت غلاف های کاکائو از درخت آغاز می شود. پس از برداشت، دانه ها از غلاف خارج شده و مراحل تخمیر و خشک کردن را پشت سر می گذارند. تخمیر برای توسعه طعم و عطر شکلات ضروری است و خشک کردن نیز رطوبت دانه ها را کاهش می دهد. در مرحله بعد، دانه های خشک شده بوداده می شوند تا طعم آن ها عمیق تر و پیچیده تر شود. سپس پوست دانه ها جدا شده و مغز آن ها (نیتس کاکائو) آسیاب می شود تا به یک خمیر غلیظ و مایع تبدیل گردد. این خمیر اولیه، پایه و اساس تمام انواع شکلات است و در مراحل بعدی با افزودن مواد دیگر، به محصولات متنوع شکلاتی تبدیل می شود.

اجزای اصلی تشکیل دهنده شکلات

برای درک بهتر انواع شکلات، آشنایی با اجزای اصلی تشکیل دهنده آن ضروری است. این اجزا عبارتند از مایع شکلات، کره کاکائو و پودر کاکائو که هر کدام نقش مهمی در بافت، طعم و کیفیت نهایی شکلات ایفا می کنند.

مایع شکلات (Chocolate Liquor)

مایع شکلات، که گاهی اوقات به آن خمیر کاکائو نیز گفته می شود، پایه و اساس تمام شکلات ها است. این ماده ی غلیظ و قهوه ای رنگ از بخش داخلی دانه های کاکائو پس از فرآیند بودادن و آسیاب کردن به دست می آید. مایع شکلات ۱۰۰ درصد از کاکائو تشکیل شده و هیچ ماده ی اضافی دیگری به آن افزوده نمی شود. در واقع، این مایع حاوی هم پودر کاکائو (جامدات کاکائو) و هم کره کاکائو (چربی کاکائو) است. با گرم کردن این مایع، می توان آن را به صورت تخته یا چیپس خشک کرد و در تولید انواع شکلات ها به کار برد. طعم آن بسیار تلخ است و به همین دلیل معمولاً به تنهایی مصرف نمی شود، اما نقش حیاتی در تعیین طعم و رنگ نهایی شکلات دارد.

کره کاکائو (Cocoa Butter)

کره کاکائو، چربی طبیعی است که از دانه های درخت کاکائو استخراج می شود. این جزء مهم، مسئول بافت نرم و لطیف شکلات و همچنین قابلیت ذوب شدن آن در دهان است. نقطه ذوب کره کاکائو تقریباً برابر با دمای بدن انسان است که باعث می شود شکلات به محض قرار گرفتن در دهان، شروع به آب شدن کند و حس دلپذیری ایجاد نماید. کیفیت و میزان کره کاکائو در شکلات، رابطه مستقیمی با مرغوبیت و قیمت آن دارد. هرچه درصد کره کاکائو در یک شکلات بیشتر باشد، بافت آن نرم تر و ذوب شدن آن یکنواخت تر خواهد بود. کره کاکائو در حالت طبیعی رنگ زرد کم رنگ و عطر قوی کاکائو دارد و سرشار از آنتی اکسیدان است. گاهی اوقات برای کاهش بوی آن در کاربردهای خاص (مانند لوازم آرایشی یا شکلات هایی با طعم دهنده های قوی)، آن را فرآوری می کنند که ممکن است مقداری از طعم و خواص تغذیه ای آن را کاهش دهد.

پودر کاکائو (Cocoa Powder)

پودر کاکائو از مایع شکلات به دست می آید. زمانی که مایع شکلات تحت فشار قرار می گیرد، کره کاکائو از آن جدا شده و ماده جامد باقی مانده خشک و سپس آسیاب می شود تا پودر کاکائو را تشکیل دهد. این پودر تلخ، غنی از طعم کاکائو است و به دو صورت اصلی عرضه می شود:

• پودر کاکائوی طبیعی: این نوع پودر رنگ قهوه ای روشن تر و طعم اسیدی تری دارد. معمولاً در دستورالعمل هایی استفاده می شود که به جوش شیرین (بیکینگ سودا) نیاز دارند تا اسیدیته آن را خنثی کند.
• پودر کاکائوی هلندی (Dutch-processed Cocoa Powder): در این روش، پودر کاکائو با یک محلول قلیایی شستشو داده می شود تا اسیدیته آن کاهش یابد. این فرآیند باعث می شود پودر کاکائو رنگ تیره تر و طعم ملایم تر و کمتر تلخی داشته باشد. پودر کاکائوی هلندی اغلب در دستورالعمل هایی که از بیکینگ پودر استفاده می کنند، به کار می رود.

پودر کاکائو در تهیه انواع دسر، کیک، نوشیدنی های شکلاتی و شیرینی پزی کاربرد فراوانی دارد و نقش مهمی در ایجاد رنگ و طعم شکلاتی در محصولات غذایی ایفا می کند.

انواع اصلی شکلات: پایه های دنیای طعم

در دنیای وسیع شکلات، چند نوع اصلی وجود دارد که پایه و اساس بسیاری از محصولات شکلاتی را تشکیل می دهند. شناخت این انواع، اولین گام برای درک تفاوت ها و کاربردهای مختلف شکلات است.

شکلات تلخ (Dark Chocolate)

شکلات تلخ، که به آن شکلات سیاه نیز گفته می شود، با درصد بالای کاکائو مشخص می شود که معمولاً بین ۵۰% تا ۹۹% متغیر است. این نوع شکلات حاوی مقدار کمی شکر و فاقد شیر است. هرچه درصد کاکائو بالاتر باشد، شکلات تلخ تر، قوی تر و کمتر شیرین خواهد بود. رنگ آن قهوه ای تیره و بافت آن تردتر از شکلات شیری است.

خواص و فواید سلامتی: شکلات تلخ به دلیل داشتن مقادیر زیادی آنتی اکسیدان ها، به ویژه فلاوانول ها، فواید بسیاری برای سلامتی دارد. مصرف متعادل آن می تواند به بهبود سلامت قلب و عروق، کاهش کلسترول بد خون، افزایش جریان خون به مغز و حتی بهبود خلق وخو کمک کند. همچنین ممکن است در حفاظت از پوست در برابر آسیب های ناشی از تابش آفتاب و کاهش خطر ابتلا به آلزایمر موثر باشد.

کاربردها: شکلات تلخ هم برای مصرف مستقیم به عنوان میان وعده ای سالم و هم در آشپزی و قنادی کاربرد فراوان دارد. برای تهیه انواع دسر، گاناش، موس شکلات و روکش کیک ها، به ویژه آن دسته از دسرهایی که نیاز به طعم عمیق شکلاتی دارند، گزینه ای عالی است.

شکلات شیری (Milk Chocolate)

شکلات شیری محبوب ترین و فراوان ترین نوع شکلات در سراسر جهان است. این شکلات ترکیبی از مایع شکلات، کره کاکائو، شکر و شیر (به صورت شیر خشک، شیر تغلیظ شده یا مایع) است. معمولاً حاوی ۱۰ تا ۵۰ درصد جامدات کاکائو است و به دلیل وجود شیر، رنگ آن قهوه ای روشن تر از شکلات تلخ است.

طعم و بافت: شکلات شیری با طعم شیرین و متعادل، بافتی نرم و کرمی دارد که به راحتی در دهان ذوب می شود. عطر آن شامل نت های شیر، کارامل و وانیل است که برای بسیاری از ذائقه ها خوشایند است. این ویژگی ها آن را به یک انتخاب عالی برای مصرف روزانه و میان وعده تبدیل کرده است.

کاربردها: شکلات شیری به دلیل طعم دلنشین و بافت نرم، به طور گسترده ای در تولید انواع شکلات های تخته ای، ترافل، دسرهای سرد و روکش شیرینی جات به کار می رود. با این حال، به دلیل وجود شیر و واکنش پذیری آن در برابر حرارت زیاد، در برخی دستورالعمل های آشپزی حرفه ای که نیاز به پایداری بالا در دما دارند، ممکن است کمتر مورد استفاده قرار گیرد.

شکلات سفید (White Chocolate)

شکلات سفید از نظر فنی در برخی تعاریف، شکلات واقعی محسوب نمی شود، زیرا فاقد جامدات کاکائو (پودر کاکائو) است. این شکلات تنها از کره کاکائو (حداقل ۲۰ درصد)، شکر، شیر و معمولاً وانیل و لسیتین تشکیل می شود. رنگ آن سفید مایل به کرم یا عاجی است که دلیل اصلی آن، عدم وجود پودر کاکائو است.

طعم و بافت: شکلات سفید بافتی بسیار نرم و خامه ای دارد و طعم آن ملایم، شیرین و گاهی اوقات با نت های شیری و وانیلی همراه است. کیفیت شکلات سفید به میزان کره کاکائو موجود در آن بستگی دارد؛ هرچه درصد کره کاکائو بیشتر باشد، طعم و بافت آن لطیف تر و مرغوب تر خواهد بود.

کاربردها: شکلات سفید به دلیل طعم شیرین و رنگ روشن، در تهیه دسرهای متنوع، موس، گاناش، تزیین کیک و شیرینی و همچنین در ترکیب با میوه ها و طعم دهنده های دیگر بسیار محبوب است. برای افرادی که به دنبال یک طعم شیرین و بافت خامه ای هستند، انتخاب مناسبی است.

شکلات روبی (Ruby Chocolate)

شکلات روبی یا شکلات یاقوتی، به عنوان چهارمین نوع اصلی شکلات پس از تلخ، شیری و سفید، در سال ۲۰۱۷ توسط شرکت بلژیکی-سوئیسی Barry Callebaut معرفی شد. ویژگی بارز این شکلات، رنگ صورتی طبیعی و منحصربه فرد آن است که از دانه های خاص کاکائو به نام روبی به دست می آید و هیچ رنگ افزودنی مصنوعی در آن استفاده نمی شود.

طعم و بافت: شکلات روبی طعمی کاملاً متمایز دارد که ترکیبی از شیرینی ملایم و نت های میوه ای ترش، شبیه به توت است. بافت آن نیز کمی متفاوت از سایر انواع شکلات است. کشف و فرآوری دانه های کاکائوی روبی، حاصل بیش از ۱۰ سال تحقیق و توسعه است و فرآیند تولید آن همچنان به صورت یک راز تجاری باقی مانده است. درختان کاکائوی روبی عمدتاً در کشورهایی مانند برزیل، اکوادور و ساحل عاج رشد می کنند.

کاربردها: به دلیل رنگ جذاب و طعم خاص، شکلات روبی بیشتر در محصولات لوکس، دسرهای خاص، تزیینات قنادی و به عنوان هدیه ای منحصربه فرد مورد استفاده قرار می گیرد.

شکلات های تخصصی و کاربردی: گستره ای از طعم و استفاده

علاوه بر انواع اصلی شکلات، گونه های تخصصی دیگری نیز وجود دارند که هر کدام ویژگی ها و کاربردهای خاص خود را در دنیای آشپزی و قنادی دارند.

شکلات کوورچر (Couverture Chocolate)

شکلات کوورچر که به آن شکلات پوششی یا واقعی نیز گفته می شود، یک نوع شکلات حرفه ای و بسیار باکیفیت است که عمدتاً توسط قنادان و شکلات سازان حرفه ای استفاده می شود. ویژگی اصلی آن، درصد بالای کره کاکائو است (حداقل ۳۱%) که باعث می شود هنگام ذوب شدن، بسیار روان و یکنواخت باشد و پس از سرد شدن، ظاهری براق و ترد پیدا کند. همچنین حداقل ۳۵% جامدات کاکائو دارد.

ویژگی ها و کاربردها: این نوع شکلات به دلیل خاصیت ذوب یکنواخت و براقیت پس از سخت شدن، برای روکش کاری (coating)، تمپرینگ (فرآیند کنترل شده ذوب و سرد کردن شکلات برای ایجاد کریستال های پایدار کره کاکائو) و ساخت شکلات های دست ساز لوکس ایده آل است. شکلات کوورچر در انواع تلخ، شیری و سفید تولید می شود و قیمت بالاتری نسبت به سایر شکلات ها دارد، که نشان دهنده کیفیت بالای مواد اولیه و فرآیند تولید آن است.

شکلات کامپاند (Compound Chocolate)

برخلاف شکلات کوورچر، شکلات کامپاند یا مرکب، از نظر استاندارد برخی کشورها «شکلات واقعی» محسوب نمی شود. دلیل اصلی این موضوع، جایگزینی کره کاکائو با روغن های گیاهی ارزان تر مانند روغن پالم یا روغن هسته نارگیل است. همچنین به جای عصاره خالص شکلات (مایع شکلات) از پودر کاکائو استفاده می شود.

ویژگی ها و کاربردها: شکلات کامپاند به دلیل عدم نیاز به تمپرینگ و قابلیت کاربری آسان تر در دماهای مختلف، گزینه ای مقرون به صرفه برای صنایع غذایی است. طعم آن ممکن است کمی چرب تر باشد و کیفیت و ارزش غذایی کمتری نسبت به شکلات های واقعی دارد. از این نوع شکلات در تولید روکش بستنی، چیپس شکلات، شیرینی های صنعتی و تزیینات ارزان قیمت استفاده می شود. این نوع شکلات دیرتر در دهان آب می شود و بافت متفاوتی دارد.

شکلات جایندویا (Gianduja Chocolate)

شکلات جایندویا نوعی شکلات اروپایی است که منشأ آن به ایتالیا بازمی گردد. ویژگی اصلی این شکلات، ترکیب آن با خمیر فندق (و گاهی اوقات سایر مغزها مانند بادام) است. طبق قوانین ایتالیا، باید حداقل ۳۰ درصد فندق در ترکیبات آن وجود داشته باشد.

طعم و بافت: جایندویا طعمی غنی، کرمی و آجیلی دارد که از ترکیب شکلات و فندق به دست می آید. بافت آن بسیار نرم و لطیف است و به راحتی در دهان ذوب می شود. این شکلات هم در نوع تیره (بدون شیر) و هم شیری تولید می شود.

کاربردها: شکلات جایندویا برای مصرف مستقیم به عنوان یک خوراکی لذیذ، در تهیه ترافل ها، پر کردن شیرینی ها و دسرهای خاص، و همچنین به عنوان طعم دهنده در بستنی و محصولات قنادی دیگر مورد استفاده قرار می گیرد.

شکلات تلخ-شیرین (Bittersweet Chocolate)

شکلات تلخ-شیرین نوعی شکلات تلخ است که شیرین شده و درصدی از شکر به آن اضافه شده است، اما همچنان طعم تلخی غالب دارد. طبق استانداردهای سازمان غذا و داروی آمریکا، باید حداقل ۳۵ درصد جامدات کاکائو داشته باشد، اما این میزان در بریتانیا حداقل ۴۳ درصد است. میزان شکر در آن مشخص نیست و بسته به برند متفاوت است.

تفاوت با شکلات تلخ: تفاوت اصلی آن با شکلات تلخ معمولی، در میزان شکر بیشتر است که باعث می شود طعمی متعادل تر و کمتر تلخ داشته باشد و برای افرادی که به تلخی شدید علاقه ندارند، مناسب باشد. همچنین فاقد شیر است.

کاربردها: این شکلات به دلیل طعم عمیق شکلاتی و شیرینی متعادل، در آشپزی و قنادی بسیار پرکاربرد است. برای تهیه انواع کوکی، کیک، براونی و گاناش که نیاز به طعم شکلاتی قوی اما نه کاملاً تلخ دارند، گزینه ایده آلی است.

شکلات مغزدار (Nut-filled Chocolate)

شکلات های مغزدار یکی از محبوب ترین انواع شکلات هستند که با ترکیب شکلات (تلخ، شیری یا سفید) و انواع مغزها مانند فندق، بادام، گردو، پسته یا بادام زمینی تهیه می شوند. این ترکیب علاوه بر افزایش ارزش غذایی، به شکلات بافتی ترد و طعمی غنی می بخشد.

انواع و مثال ها: این شکلات ها می توانند به صورت تکه های مغز کامل در داخل شکلات، یا به شکل کرم های مغزی (مانند کرم فندق در نوتلا یا فررو روچر) باشند. شکلات های مغزدار معمولاً به عنوان میان وعده، هدیه یا بخشی از دسرهای مجلل مصرف می شوند.

شکلات ترافل (Truffle Chocolate)

شکلات ترافل یک شکلات لوکس و ظریف است که از گاناش (ترکیب خامه و شکلات) تهیه می شود. این گاناش پس از سرد شدن، به شکل کره های کوچک درآمده و با موادی مانند پودر کاکائو، پودر قند، خلال مغزها یا حتی شکلات ذوب شده روکش می شود.

بافت و کاربرد: ترافل ها دارای بافتی نرم، کرمی و لطیف در داخل هستند که به سرعت در دهان آب می شوند. ظاهر زیبا و طعم غنی آن ها، ترافل را به گزینه ای عالی برای هدیه دادن، دسرهای خاص و پذیرایی های لوکس تبدیل کرده است.

شکلات میوه ای (Fruit-filled Chocolate)

این نوع شکلات با ترکیب شکلات (معمولاً تلخ یا شیری) با میوه های خشک یا تازه تهیه می شود. میوه هایی مانند تمشک خشک، پرتقال، توت فرنگی، گیلاس یا کشمش، با طعم ترش و شیرین خود، تضاد دلنشینی با طعم شکلات ایجاد می کنند.

تنوع طعمی: شکلات میوه ای با ارائه تنوعی از طعم ها و بافت ها، تجربه ای منحصر به فرد را به ارمغان می آورد. این شکلات ها می توانند به صورت تخته ای با تکه های میوه خشک، یا به صورت روکش شده روی میوه های تازه عرضه شوند و هم برای مصرف شخصی و هم به عنوان هدیه مناسب اند.

شکلات کاراملی (Caramel-filled Chocolate)

شکلات کاراملی، ترکیبی دلپذیر از شکلات و کارامل است که بافتی نرم و گاهی کشسان دارد. کارامل می تواند به صورت مایع یا نیمه جامد در مرکز شکلات قرار گیرد و طعم شیرین و لطیفی به آن ببخشد.

بافت و مثال ها: بافت کاراملی درون شکلات، حسی خاص و دلپذیر ایجاد می کند. این شکلات ها بسیار محبوب هستند و در برندهای مختلف به صورت شوکوبار یا شکلات تخته ای عرضه می شوند.

انواع شکلات بر اساس رژیم غذایی و فرم

دنیای شکلات آنقدر وسیع است که نیازهای مختلف رژیم های غذایی و اشکال متنوع مصرف را پوشش می دهد. این بخش به معرفی انواع شکلات بر اساس ملاحظات خاص و اشکال رایج می پردازد.

شکلات های بدون قند (Sugar-free Chocolate)

شکلات های بدون قند برای افرادی طراحی شده اند که به دنبال کاهش مصرف شکر هستند، مانند افراد دیابتی یا کسانی که رژیم های کم کربوهیدرات را دنبال می کنند. در این نوع شکلات ها، شکر با شیرین کننده های جایگزین مانند استویا، اریتریتول، مالتیتول یا دیگر شیرین کننده های طبیعی یا مصنوعی جایگزین می شود.

ملاحظات سلامتی: انتخاب شکلات بدون قند طبیعی (با شیرین کننده های گیاهی مانند استویا) می تواند گزینه سالم تری باشد. در مورد شیرین کننده های مصنوعی، مصرف بیش از حد مجاز روزانه ممکن است در بلندمدت عوارضی داشته باشد، هرچند که در مقادیر مجاز بی خطر تلقی می شوند. این شکلات ها به افراد اجازه می دهند از طعم دلپذیر شکلات لذت ببرند، بدون نگرانی از افزایش قند خون یا کالری.

شکلات گیاهی (Vegan Chocolate)

شکلات گیاهی برای وگان ها و افرادی که به محصولات لبنی حساسیت دارند یا رژیم غذایی بدون محصولات حیوانی را دنبال می کنند، تولید می شود. این شکلات ها فاقد هرگونه محصول حیوانی مانند شیر گاو یا کره هستند.

جایگزین ها: به جای شیر لبنی، در تولید شکلات وگان از شیرهای گیاهی مانند شیر بادام، شیر نارگیل، شیر سویا یا شیر جو دوسر استفاده می شود. این جایگزین ها نه تنها امکان مصرف شکلات را برای گروه های خاص فراهم می کنند، بلکه طعم های جدید و متنوعی نیز به دنیای شکلات می افزایند. این نوع شکلات ها اغلب با استفاده از کره کاکائو خالص و پودر کاکائو غنی تهیه می شوند.

شکلات تخته ای (Block Chocolate)

شکلات تخته ای یکی از رایج ترین اشکال شکلات است که به صورت قطعات بزرگ و مستطیلی عرضه می شود. این فرم از شکلات بسیار متنوع است و در انواع تلخ، شیری، سفید و حتی طعم دار موجود است.

کاربردها: شکلات تخته ای برای مصارف مختلفی از جمله مصرف مستقیم به عنوان میان وعده، ذوب کردن برای روکش کاری، تهیه گاناش، و استفاده در پخت و پز انواع کیک، کلوچه و دسرها ایده آل است. بافت سفت و قابلیت خرد شدن آن، این شکلات را به یک ماده اولیه انعطاف پذیر در آشپزخانه تبدیل کرده است.

شکلات چیپسی (Chocolate Chip)

شکلات چیپسی قطعات کوچک و معمولاً قطره ای شکلی از شکلات هستند که ویژگی بارز آن ها حفظ شکل در دمای بالا است. این خاصیت به دلیل ترکیب خاصی از کره کاکائو و مواد جامد کاکائو در آن هاست که نقطه ذوب بالاتری را نسبت به شکلات های معمولی ایجاد می کند.

کاربردها: شکلات چیپسی عمدتاً در پخت انواع کوکی، کیک، مافین و نان ها استفاده می شود تا در حین پخت آب نشوند و تکه های شکلات در محصول نهایی قابل مشاهده باقی بمانند. این شکلات ها طعم و بافت دلپذیری به شیرینی جات می بخشند.

شکلات مایع و گاناش (Liquid Chocolate & Ganache)

شکلات مایع به شکلات ذوب شده ای گفته می شود که روان و قابل ریختن است. این شکلات را می توان با ذوب کردن انواع شکلات تخته ای (به روش بن ماری یا مایکروویو) تهیه کرد.

گاناش اما کمی متفاوت است. گاناش ترکیبی کلاسیک از شکلات و خامه (معمولاً خامه گرم) است که بافتی نرم، کرمی و لطیف دارد. نسبت شکلات به خامه، غلظت و کاربرد نهایی گاناش را تعیین می کند. برای مثال، گاناش با خامه بیشتر، روان تر بوده و برای روکش مناسب است، در حالی که گاناش با شکلات بیشتر، غلیظ تر شده و برای پر کردن یا ساخت ترافل به کار می رود.

کاربردها: هر دو شکلات مایع و گاناش در قنادی کاربرد وسیعی دارند. از آن ها برای روکش کیک و دسر، فیلینگ شیرینی ها، تهیه سس شکلات، و ساخت ترافل و موس استفاده می شود.

شوکوبار (Chocobar)

شوکوبارها به شکلات های میله ای و بسته بندی شده ای گفته می شود که معمولاً با مواد مختلفی مانند کارامل، بیسکویت، مغزها، یا کرم های طعم دار پر می شوند. این محصولات به عنوان یک میان وعده سریع، انرژی زا و خوشمزه در سراسر دنیا محبوبیت دارند.

کاربرد: شوکوبارها گزینه ای ایده آل برای مصرف در طول روز، تأمین انرژی، یا به عنوان یک دسر کوچک هستند. تنوع در طعم و ترکیبات داخلی آن ها بسیار زیاد است و می توانند نیازهای مختلف ذائقه ها را پوشش دهند.

شکلات دست ساز (Artisanal Chocolate)

شکلات دست ساز، همان طور که از نامش پیداست، با دقت و ظرافت بالا، اغلب در مقادیر کم و توسط شکلات سازان حرفه ای تولید می شود. این شکلات ها معمولاً از مواد اولیه باکیفیت و تازه، بدون افزودنی های غیرضروری تهیه می شوند.

ویژگی ها: شکلات دست ساز به دلیل توجه به جزئیات، طعم های خاص و پیچیده، و طراحی های منحصربه فرد، محصولی لوکس و هنرمندانه محسوب می شود. این نوع شکلات ها اغلب به عنوان هدیه در مناسبت های خاص یا برای تجربه طعم های جدید و خاص مورد استفاده قرار می گیرند.

شکلات سکه ای (Chocolate Coin)

شکلات سکه ای، شکلاتی است که به شکل دایره های کوچک شبیه به سکه تولید می شود. این نوع شکلات معمولاً با طرح های فانتزی و در بسته بندی های جذاب، به ویژه برای کودکان و جشن ها کاربرد دارد.

کاربردها: علاوه بر جنبه سرگرم کننده، شکلات سکه ای می تواند برای تزیین کیک و شیرینی یا به عنوان یک خوراکی کوچک و شیرین استفاده شود. بافت و طعم آن معمولاً ساده و دلپذیر است.

شکلات آجیلی (Nutty Chocolate)

شکلات آجیلی با ترکیب شکلات (معمولاً شیری یا تلخ) و انواع آجیل خرد شده یا کامل مانند بادام، فندق، پسته و گردو تهیه می شود. این ترکیب نه تنها به شکلات بافتی متنوع و ترد می بخشد، بلکه ارزش غذایی آن را نیز به دلیل وجود پروتئین و چربی های سالم در آجیل، افزایش می دهد.

خواص و کاربرد: شکلات آجیلی یک میان وعده پرکالری و انرژی زا محسوب می شود و می تواند گزینه ای عالی برای پذیرایی یا تهیه انواع شکلات دست ساز باشد.

شکلات داغ فوری (Instant Hot Chocolate)

شکلات داغ فوری به صورت پودر یا گرانول عرضه می شود که با اضافه کردن آب داغ یا شیر، به سرعت به یک نوشیدنی شکلاتی گرم و دلپذیر تبدیل می شود. این محصول برای تهیه آسان و سریع یک نوشیدنی گرم در منزل یا محل کار طراحی شده است.

کاربرد: شکلات داغ فوری گزینه ای مناسب برای کسانی است که به دنبال یک نوشیدنی شکلاتی گرم و آرامش بخش هستند، بدون نیاز به فرآیند پیچیده آماده سازی.

تاریخچه شکلات: از نوشیدنی خدایان تا صنعت جهانی

سفر شکلات، از یک نوشیدنی مقدس در تمدن های باستانی تا به امروز که به یکی از پرطرفدارترین خوراکی های دنیا تبدیل شده، داستانی جذاب و پرفراز و نشیب دارد.

ریشه های باستانی و تمدن های اولیه

ریشه های استفاده از کاکائو به هزاران سال پیش بازمی گردد. اولین مستندات حاکی از مصرف کاکائو به حدود ۱۱۰۰ سال پیش از میلاد در هندوراس می رسد. تمدن های باستانی مایا و آزتک در آمریکای مرکزی، دانه های کاکائو را مقدس می دانستند و آن را غذای خدایان می نامیدند. آن ها دانه های کاکائو را خشک کرده، می کوبیدند و با آب و ادویه های تند (مانند فلفل چیلی) ترکیب می کردند تا نوشیدنی تلخی به نام «خوکولات» (xocolatl) بسازند. این نوشیدنی نه تنها در مراسم مذهبی و سلطنتی مصرف می شد، بلکه به عنوان دارو و حتی واحد پولی نیز کاربرد داشت.

ورود شکلات به اروپا و تغییرات اولیه

در سال ۱۵۲۹ میلادی، کاوشگران اسپانیایی به رهبری هرنان کورتس، دانه کاکائو را از آمریکای جنوبی به اسپانیا آوردند. در ابتدا، طعم تلخ آن برای اروپایی ها خوشایند نبود، اما با افزودن شکر، عسل و ادویه های شیرین تر مانند وانیل و دارچین، به سرعت محبوب شد. برای حدود دو قرن، شکلات یک کالای لوکس و گران قیمت محسوب می شد که تنها در دسترس ثروتمندان و اشراف قرار داشت و به صورت نوشیدنی گرم مصرف می شد.

انقلاب صنعتی و دسترسی عمومی

نقطه عطف در تاریخ شکلات، با انقلاب صنعتی و پیشرفت های تکنولوژیکی در قرن نوزدهم میلادی آغاز شد:

• ۱۸۲۸: فرآیند پرس کاکائو. کنراد ون هوتن، مخترع هلندی، با ابداع پرس هیدرولیک، توانست کره کاکائو را از مایع شکلات جدا کند. این کشف، تولید پودر کاکائو و همچنین کره کاکائو خالص را ممکن ساخت و راه را برای تولید شکلات جامد هموار کرد.
• ۱۸۴۷: اولین شکلات تخته ای مدرن. جوزف فرای، یک شکلات ساز بریتانیایی، با ترکیب پودر کاکائو، کره کاکائو و شکر، اولین شکلات تخته ای جامد و قابل خوردن را تولید کرد.
• ۱۸۷۵: اختراع شکلات شیری. دانیل پیتر، یک شکلات ساز سوئیسی، با همکاری هنری نستله (که شیر خشک را اختراع کرده بود)، توانستند شیر را به شکلات اضافه کرده و اولین شکلات شیری را تولید کنند. این نوآوری، طعم شکلات را ملایم تر و دلپذیرتر کرد و آن را به محصولی برای عموم مردم تبدیل کرد.

با پیشرفت تکنولوژی تولید و بسته بندی در اوایل قرن بیستم، شکلات ارزان تر و در دسترس تر شد و پس از جنگ جهانی اول، با بازگشت سربازان از جبهه ها که شکلات بخشی از جیره غذایی شان بود، محبوبیت آن به اوج رسید. امروزه، بلژیک به عنوان پایتخت شکلات جهان شناخته می شود و کشورهایی مانند سوئیس، آلمان و ایرلند نیز مصرف بالایی از این خوراکی دارند.

گران ترین شکلات تخته ای جهان، توسط شرکت To’ak در اکوادور تولید می شود که یک قطعه ۵۰ گرمی از آن تا ۴۵۰ دلار قیمت دارد. اکوادور یکی از بزرگترین تولیدکنندگان کاکائوی باکیفیت در دنیاست.

تاریخچه شکلات در ایران

ورود شکلات به ایران و آغاز تولید صنعتی آن نیز داستانی شنیدنی دارد:

• اولین کارخانه های صنعتی: در سال ۱۳۳۹، حسین عالیزاد کارخانه شکلات سازی صنعتی «شوکومارس» را در زمینی بین تهران و کرج تأسیس کرد که بعدها پس از انقلاب ۱۳۵۷ به «شوکوپارس» تغییر نام داد. یک سال بعد، در سال ۱۳۴۰، شرکت «داداش برادر» در تبریز توسط دو برادر با تجربه در زمینه ساخت شیرینی و شکلات، به ثبت رسید. این شرکت بعدها با نام تجاری «آیدین» به یکی از برندهای مطرح شکلات در ایران تبدیل شد.
• اولین شکلات فروشی مدرن: قنادی «مینیون» در خیابان سعدی شمالی تهران، که در سال ۱۹۳۵ میلادی (۱۳۱۴ شمسی) توسط خانواده ای مهاجر از اوکراین راه اندازی شد، به عنوان اولین مغازه شکلات سازی مدرن در ایران شناخته می شود. این قنادی با آوردن دستگاه های شکلات پزی از اوکراین، شکلات های دست ساز و منحصر به فردی مانند «شکلات پوست پرتقالی» روسی را به مردم تهران عرضه کرد. استفاده از کره کاکائوی طبیعی و مواد اولیه مرغوب، راز ماندگاری و محبوبیت طولانی مدت مینیون بوده است. ساختمان این شیرینی فروشی نیز به عنوان میراث معماری معاصر به ثبت ملی رسیده است.

امروزه، صنعت شکلات سازی در ایران رشد چشمگیری داشته و علاوه بر تولیدات داخلی، انواع شکلات های خارجی نیز در بازار ایران موجود است.

راهنمای جامع انتخاب و نگهداری شکلات

با توجه به تنوع بی نظیر انواع شکلات، انتخاب و نگهداری صحیح آن برای بهره مندی کامل از طعم و کیفیت، اهمیت زیادی دارد.

انتخاب شکلات برای آشپزی و قنادی

انتخاب نوع مناسب شکلات برای آشپزی و قنادی، کلید موفقیت در تهیه دسرها و شیرینی جات است:

• برای ذوب، روکش و گاناش: شکلات کوورچر به دلیل درصد بالای کره کاکائو و ذوب یکنواخت، بهترین گزینه است. شکلات تلخ با درصد کاکائوی متوسط (۶۰-۷۵%) نیز برای گاناش و روکش مناسب است. شکلات شیری به دلیل محتوای شیر، ممکن است در حرارت بالا سفت شود یا بسوزد، بنابراین باید با احتیاط بیشتری استفاده شود.
• برای پخت کیک و کلوچه: شکلات چیپسی به دلیل حفظ شکل در دمای پخت، ایده آل است. شکلات تلخ-شیرین نیز برای ایجاد طعم عمیق شکلاتی در براونی و کیک ها بسیار مناسب است.
• برای طعم دهنده: پودر کاکائو (طبیعی یا هلندی) برای افزودن طعم شکلاتی به خمیرها و مایعات استفاده می شود. کره کاکائو نیز برای لطافت و درخشندگی در محصولات قنادی کاربرد دارد.

انتخاب شکلات برای مصرف روزانه و میان وعده

انتخاب شکلات برای لذت بردن روزمره، بیشتر به ذائقه شخصی بستگی دارد:

• محبوب ترین گزینه ها: شکلات شیری با طعم شیرین و بافت کرمی، برای اکثر افراد گزینه ای دلپذیر است. شکلات تلخ با درصدهای پایین تر کاکائو (۵۰-۷۰%) نیز طعمی متعادل دارد و خواص سلامتی بیشتری را ارائه می دهد.
• تنوع طعم: شکلات های مغزدار و شکلات های کاراملی برای کسانی که به دنبال تنوع در طعم و بافت هستند، گزینه های خوبی محسوب می شوند. شوکوبارها نیز میان وعده هایی سریع و انرژی زا هستند.

انتخاب شکلات برای رژیم های خاص و هدیه

برای افرادی با نیازهای خاص یا مناسبت های ویژه، گزینه های زیر توصیه می شود:

• برای افراد با رژیم خاص: شکلات های بدون قند (به ویژه با شیرین کننده های طبیعی مانند استویا) برای دیابتی ها یا رژیم های کم کربوهیدرات مناسب هستند. شکلات گیاهی نیز برای وگان ها و افراد حساس به لبنیات ایده آل است.
• برای هدیه دادن: شکلات ترافل، شکلات روبی (به دلیل رنگ و طعم خاص)، یا شکلات دست ساز با بسته بندی زیبا، گزینه های لوکس و چشم نوازی برای هدیه هستند.

نکات مهم در نگهداری شکلات

برای حفظ کیفیت، طعم و بافت شکلات، نگهداری صحیح آن اهمیت زیادی دارد:

1. دمای مناسب: شکلات را در مکانی خنک و خشک، با دمای بین ۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی گراد نگهداری کنید. نوسانات دما می تواند باعث تشکیل شکوفه قند (Sugar Bloom) یا شکوفه چربی (Fat Bloom) شود که اگرچه مضر نیستند، اما ظاهر و بافت شکلات را تحت تأثیر قرار می دهند.
2. دور از نور مستقیم خورشید: نور خورشید می تواند باعث ذوب شدن و تغییر طعم شکلات شود.
3. دور از رطوبت: رطوبت باعث تشکیل شکوفه قند و تغییر بافت شکلات می شود.
4. عدم نگهداری در یخچال (در صورت امکان): یخچال می تواند باعث تغییر رنگ، جذب بوی سایر مواد غذایی و تشکیل رطوبت روی سطح شکلات شود. اگر مجبور به نگهداری در یخچال هستید، شکلات را ابتدا در کاغذ روغنی و سپس در یک ظرف دربسته یا کیسه پلاستیکی محکم قرار دهید تا از جذب رطوبت و بو جلوگیری شود. قبل از مصرف، اجازه دهید به دمای اتاق برسد.
5. دور از بوهای تند: شکلات به راحتی بوهای محیط را جذب می کند، بنابراین آن را دور از موادی با بوی تند مانند قهوه یا ادویه جات نگهداری کنید.

با رعایت این نکات، می توانید از ماندگاری و کیفیت شکلات های خود اطمینان حاصل کنید و هر بار از طعم دلپذیر آن لذت ببرید.

---

سوالات متداول

گران ترین شکلات دنیا کدام است؟

در حال حاضر، گران ترین شکلات دنیا متعلق به شرکت To’ak در اکوادور است. یک قطعه ۵۰ گرمی از این شکلات می تواند تا ۴۵۰ دلار قیمت داشته باشد، که دلیل آن استفاده از دانه های کاکائوی بسیار نادر و فرآیند تولید خاص و هنرمندانه آن است.

شکلات سفید واقعا شکلات است؟ چرا؟

از نظر فنی و بر اساس استاندارد برخی نهادهای غذایی، شکلات سفید گاهی اوقات شکلات واقعی محسوب نمی شود؛ زیرا فاقد جامدات کاکائو (پودر کاکائو) است. با این حال، چون حاوی کره کاکائو است که جزء اصلی دانه کاکائو به شمار می رود، بسیاری آن را در دسته شکلات ها قرار می دهند. رنگ سفید آن نیز به دلیل عدم وجود پودر کاکائو است.

تفاوت اصلی شکلات کوورچر و کامپاند چیست؟

تفاوت اصلی در نوع چربی مورد استفاده است. شکلات کوورچر از درصد بالای کره کاکائو استفاده می کند که باعث کیفیت بالا، ذوب یکنواخت و براقیت می شود. در مقابل، شکلات کامپاند از روغن های گیاهی ارزان تر (مانند روغن پالم) به جای کره کاکائو استفاده می کند که کیفیت پایین تر و کاربرد آسان تری بدون نیاز به تمپرینگ دارد و اغلب در محصولات صنعتی به کار می رود.

کدام نوع شکلات برای سلامتی مفیدتر است؟

شکلات تلخ با درصد بالای کاکائو (به ویژه ۷۰% به بالا) به دلیل داشتن مقادیر زیادی آنتی اکسیدان ها و فلاوانول ها، برای سلامتی مفیدتر است. این نوع شکلات می تواند به بهبود سلامت قلب، کاهش کلسترول و افزایش عملکرد مغز کمک کند. شکلات شیری و سفید به دلیل محتوای بالای شکر و چربی، فواید سلامتی کمتری دارند.

چطور شکلات مناسب برای ذوب کردن انتخاب کنیم؟

برای ذوب کردن و کاربردهای قنادی، بهترین گزینه شکلات کوورچر است؛ زیرا درصد بالای کره کاکائو دارد و به راحتی و به صورت یکنواخت ذوب می شود. شکلات تلخ با درصد کاکائوی متوسط نیز گزینه مناسبی است. از استفاده از شکلات شیری یا کامپاند برای ذوب کردن در دستورالعمل های حساس خودداری کنید، مگر اینکه دستور پخت خاصی آن را توصیه کرده باشد.

آیا شکلات روبی رنگ مصنوعی دارد؟

خیر، رنگ صورتی شکلات روبی کاملاً طبیعی است و از فرآیند خاصی بر روی دانه های کاکائوی روبی به دست می آید. این رنگ منحصربه فرد، بدون افزودن هیچ گونه رنگ مصنوعی یا طعم دهنده ای ایجاد می شود.

دنیای شکلات، با تنوع بی نظیر و تاریخچه ای عمیق، بیش از یک خوراکی ساده است؛ این جادوی طعم و عطر، از دانه های کاکائو آغاز شده و به هزاران شکل و شمایل مختلف، لحظات ما را شیرین می کند. از شکلات تلخ و قدرتمند با فواید سلامتی اش، تا شکلات شیری محبوب و دلنشین، شکلات سفید خامه ای و حتی شکلات روبی صورتی و خاص، هر یک داستانی برای گفتن دارند. درک این تفاوت ها نه تنها به شما کمک می کند تا بهترین انتخاب را برای هر موقعیت داشته باشید، بلکه عمق لذت از این خوراکی شگفت انگیز را نیز افزایش می دهد. با آگاهی از انواع، کاربردها و نکات نگهداری، می توانید با اطمینان خاطر بیشتری در دنیای بی کران طعم ها قدم بگذارید و شکلات مورد علاقه خود را انتخاب کنید و از این تجربه شیرین نهایت لذت را ببرید.