کباب های ترکیه

سفر به ترکیه بدون چشیدن طعم بی نظیر کباب های آن تجربه ای ناقص است. کباب در ترکیه فراتر از یک غذا بخشی جدایی ناپذیر از فرهنگ تاریخ و هویت آشپزی این کشور پهناور محسوب می شود. از بازارهای شلوغ استانبول گرفته تا رستوران های دنج در شهرهای کوچک آناتولی عطر دل انگیز گوشت کبابی همواره مشام را نوازش می دهد. این تنوع شگفت انگیز گاهی انتخاب را برای علاقه مندان دشوار می کند. شناخت انواع کباب ها ریشه های تاریخی آن ها مواد اولیه منحصربه فرد و شیوه های پخت متنوع درک عمیق تری از این هنر آشپزی ارائه می دهد و به شما کمک می کند تا در سفر بعدی خود به سرزمین هزار رنگ ترکیه بهترین انتخاب را از میان این همه طعم و مزه داشته باشید و لذتی فراموش نشدنی را تجربه کنید.

کباب ترکیه به مجموعه ای متنوع از غذاهای گوشتی اطلاق می شود که معمولاً با حرارت مستقیم آتش یا ذغال پخته می شوند. این غذاها ستون فقرات آشپزی ترکی را تشکیل می دهند و در سراسر کشور با تنوع منطقه ای بالا یافت می شوند. برخلاف تصور رایج که کباب را تنها به سیخ کشیدن گوشت محدود می کند کباب ترکی شامل روش های پخت متعددی از جمله پخت در فر ظرف سفالی یا حتی روی ساج نیز می شود. ماده اصلی اغلب این کباب ها گوشت قرمز به ویژه گوشت گوسفند یا گوساله است که گاهی با گوشت مرغ نیز ترکیب می شود. چاشنی ها و ادویه جات نقش کلیدی در طعم دهی دارند و بسته به نوع کباب و منطقه از فلفل قرمز تند پودر فلفل پاپریکا زیره پونه کوهی و نمک استفاده می شود. کباب ترکی نه تنها یک وعده غذایی بلکه نمادی از مهمان نوازی و دورهمی در فرهنگ ترکیه است.

ریشه های کباب در ترکیه به دوران باستان و سبک زندگی کوچ نشینی در آسیای مرکزی بازمی گردد جایی که پخت گوشت بر روی آتش امری رایج بود. با مهاجرت قبایل ترک به آناتولی و شکل گیری امپراتوری سلجوقی و سپس عثمانی این شیوه پخت گوشت تکامل یافت. در دوران عثمانی با توجه به دسترسی به مواد اولیه متنوع و تبادل فرهنگی در قلمرو وسیع انواع گوناگونی از کباب ها در مناطق مختلف ابداع شد. هر منطقه با توجه به محصولات محلی و سنت های آشپزی خود سبک خاصی از کباب پزی را توسعه داد. به عنوان مثال شهرهای جنوب شرقی مانند آدانا و شانلی اورفا به خاطر کباب های تند و مزه دار خود شهرت یافتند در حالی که مناطق دیگر روش های پخت متفاوتی را به کار گرفتند. کباب اسکندر که در قرن نوزدهم در بورسا ابداع شد نمونه ای از نوآوری های نسبتاً جدیدتر در این زمینه است. بنابراین تاریخچه کباب ترکی داستانی از تکامل تنوع و انطباق با جغرافیای گوناگون آناتولی است.

تنوع کباب های ترکی بسیار چشمگیر است و هر کدام ویژگی ها و طعم منحصربه فردی دارند که بازتاب دهنده غنای آشپزی منطقه ای ترکیه است. شناخت این انواع به شما امکان می دهد تا عمیق تر با فرهنگ غذایی این کشور آشنا شوید. در ادامه به معرفی برخی از معروف ترین و محبوب ترین کباب های ترکیه می پردازیم که هر یک داستانی برای گفتن و طعمی برای چشیدن دارند. این کباب ها نه تنها در رستوران های لوکس بلکه در غذاخوری های محلی و حتی در کنار خیابان ها نیز یافت می شوند و بخشی از زندگی روزمره مردم ترکیه را تشکیل می دهند. از کباب های کلاسیک و ساده گرفته تا ترکیب های پیچیده تر با سس ها و مخلفات خاص دنیای کباب ترکی دنیایی پر از کشف و لذت است.

کباب آدانا یکی از مشهورترین و محبوب ترین انواع کباب در ترکیه است که اصالت آن به شهر آدانا در جنوب شرقی ترکیه بازمی گردد. ویژگی اصلی این کباب استفاده از گوشت چرخ کرده (معمولاً مخلوطی از گوشت گوسفند و گوساله) است که با دست ورز داده شده و با مقدار زیادی فلفل قرمز تند (پول بیبر) و فلفل سیاه مزه دار می شود. گوشت مزه دار شده سپس به شکل یکنواخت و نسبتاً پهن بر روی سیخ های فلزی پهن کشیده شده و روی حرارت مستقیم ذغال کباب می شود. تندی مشخصه بارز کباب آدانا است و برای کسانی که به غذاهای تند علاقه دارند انتخابی عالی محسوب می شود. بافت کباب آدانا به دلیل ورز دادن زیاد گوشت منسجم و آبدار است. این کباب معمولاً با گوجه فرنگی و فلفل سبز کبابی پیاز جعفری و نان لواش یا پیده سرو می شود.

کباب اورفا که نام خود را از شهر شانلی اورفا (نزدیک به آدانا) گرفته است شباهت زیادی به کباب آدانا دارد اما تفاوت اصلی آن در میزان تندی است. برخلاف کباب آدانا که تند است کباب اورفا ملایم تر بوده و از فلفل کمتری در ترکیب گوشت آن استفاده می شود یا حتی کاملاً بدون فلفل تند تهیه می گردد. این کباب نیز از گوشت چرخ کرده دست ساز تهیه شده و بر روی سیخ های پهن کباب می شود. تمرکز در کباب اورفا بیشتر بر کیفیت گوشت و طعم طبیعی آن است تا تندی ادویه. این کباب برای کسانی که طعم ملایم تر را ترجیح می دهند گزینه مناسبی است. مخلفات سرو شده با کباب اورفا مشابه کباب آدانا است و اغلب شامل گوجه فرنگی و فلفل کبابی و سالاد پیاز با سماق می شود.

کباب شیشلیک ترکی یکی از شناخته شده ترین انواع کباب در سطح بین المللی است و در بسیاری از کشورها با نام شیش کباب شناخته می شود. واژه «شیش» در زبان ترکی به معنای سیخ است و این کباب از تکه های مکعبی گوشت (معمولاً گوشت گوسفند یا گوساله) تهیه می شود که پس از مرینیت شدن با ماست روغن زیتون و ادویه جات بر روی سیخ کشیده شده و کباب می شوند. گاهی اوقات در کنار گوشت تکه های پیاز فلفل و گوجه فرنگی نیز به سیخ کشیده می شود. مرینیت کردن گوشت باعث نرمی و طعم دهی بهتر آن می شود. کباب شیشلیک به دلیل سادگی در تهیه و طعم دلپذیر گوشت مرینیت شده در ترکیه و خارج از آن بسیار محبوب است و اغلب در کنار پلو یا نان سرو می شود.

کباب اسکندر که نام خود را از ابداع کننده آن اسکندر افندی از شهر بورسا در قرن نوزدهم گرفته است یکی از خاص ترین و لذیذترین کباب های ترکیه است. این کباب از برش های نازک دونر کباب (معمولاً گوشت بره) تهیه می شود که بر روی تکه های نان پیده (نان محلی ترکی) قرار می گیرد. سپس روی آن با سس گوجه فرنگی مخصوص و کره ذوب شده داغ پوشانده می شود. کباب اسکندر اغلب با ماست چکیده در کنار بشقاب سرو می شود که ترکیب طعم ترش ماست با شیرینی سس گوجه و چربی کره تجربه ای بی نظیر ایجاد می کند. این کباب یک غذای کامل و مقوی محسوب می شود و به دلیل ترکیب منحصربه فرد مواد و نحوه سرو در میان گردشگران و مردم محلی بسیار محبوب است.

کباب بیتی یکی دیگر از کباب های ابتکاری و خوش طعم ترکیه است که نام آن از بیتی گولر صاحب رستوران معروفی در استانبول گرفته شده است. این کباب از گوشت چرخ کرده (معمولاً مخلوط گوشت گوسفند و گوساله) تهیه می شود که با ادویه جات و گاهی سیر مزه دار شده و به شکل استوانه ای درمی آید. این گوشت سپس در لایه ای از نان لواش نازک پیچیده شده و به صورت حلقه هایی برش داده می شود. حلقه های کباب بیتی سپس روی سیخ چیده شده یا مستقیماً در فر یا روی تابه کباب می شوند. این کباب معمولاً با سس گوجه فرنگی و ماست در کنار آن سرو می شود. پیچیدن گوشت در نان لواش باعث حفظ رطوبت و طعم آن می شود و ظاهری زیبا به غذا می بخشد.

کباب چاغ یکی از کباب های سنتی منطقه ارزروم در شرق ترکیه است که به دلیل روش پخت منحصربه فرد خود شهرت دارد. این کباب از برش های نازک گوشت بره تهیه می شود که در مخلوطی از پیاز ماست و ادویه جات مرینیت شده و سپس به صورت لایه لایه بر روی یک سیخ افقی ضخیم چیده می شود. سیخ چاغ کباب به صورت افقی در مقابل حرارت ذغال یا آتش می چرخد و لایه های بیرونی به مرور پخته می شوند. آشپز به صورت دستی با چاقوی بلندی برش های نازک از گوشت پخته شده را جدا می کند و مستقیماً سرو می کند. این روش پخت باعث می شود گوشت بسیار نرم و آبدار باقی بماند. کباب چاغ معمولاً با نان لواش تازه و پیاز سرو می شود.

کباب تستی که به آن گُوِچ (Güveç) نیز گفته می شود نوعی کباب است که در یک کوزه یا ظرف سفالی دربسته پخته می شود. این روش پخت سنتی که بیشتر در مناطق کاپادوکیا و مناطق مرکزی آناتولی رایج است شامل قرار دادن تکه های گوشت (معمولاً بره یا گوساله) همراه با سبزیجاتی مانند گوجه فرنگی پیاز فلفل و سیر و ادویه جات در ظرف سفالی است. درب کوزه با خمیر نان یا فویل آلومینیومی کاملاً مهر و موم شده و سپس ظرف برای چندین ساعت در فر یا روی آتش ملایم قرار می گیرد تا مواد به آرامی در آب خود پخته شوند. قبل از سرو کوزه با ضربه شکسته می شود که این خود بخشی از جذابیت این کباب است. پخت آرام در ظرف دربسته باعث می شود گوشت بسیار نرم و طعم ها به خوبی با هم ترکیب شوند.

کباب علی نازیک یکی از شاهکارهای آشپزی منطقه غازی عینتاب (گازیانتپ) در جنوب شرقی ترکیه است. نام این کباب به معنای «علی دست و دلباز» یا «علی خوش برخورد» است و داستانی در مورد یکی از پادشاهان سلجوقی دارد که پس از چشیدن این غذا از آشپزش پرسیده «کدام دست های زیبا این را پخته اند؟». این کباب شامل یک پایه از بادمجان کبابی دودی است که با ماست چکیده غلیظ سیر و نمک مخلوط و له شده است. روی این پوره بادمجان گوشت تکه ای یا چرخ کرده بره یا گوساله که با کره و ادویه جات تفت داده شده قرار می گیرد و معمولاً با کره ذوب شده و پول بیبر تزیین می شود. ترکیب بافت خامه ای بادمجان و ماست با گوشت نرم و طعم دار تجربه ای بی نظیر ایجاد می کند.

دونر کباب که در بسیاری از نقاط جهان با نام کباب ترکی یا شاورما شناخته می شود یکی از نمادین ترین غذاهای خیابانی ترکیه است. دونر به معنای «چرخنده» است و این کباب از لایه های نازک گوشت (معمولاً بره گوساله یا مرغ) تشکیل شده که با چربی و ادویه جات مزه دار شده و به صورت عمودی بر روی یک سیخ بزرگ چیده می شود. سیخ به آرامی در مقابل یک منبع حرارت (المنت برقی یا گازی) می چرخد و لایه های بیرونی گوشت به مرور پخته می شوند. آشپز با یک چاقوی بلند و تیز برش های نازک از گوشت پخته شده را جدا می کند. این برش ها می توانند به تنهایی در نان پیتا نان لواش (به صورت دوروم) یا همراه با پلو و مخلفات سرو شوند. دونر کباب به دلیل سرعت تهیه و امکان سرو در اشکال مختلف بسیار محبوب و پرطرفدار است.

مواد اصلی تشکیل دهنده کباب های ترکی با توجه به نوع کباب متفاوت است اما هسته اصلی آن ها را گوشت تشکیل می دهد. گوشت بره به خصوص از مناطق آناتولی که طعم و بافت مناسبی دارد انتخاب اول برای بسیاری از کباب های سنتی است. گوشت گوساله نیز به تنهایی یا مخلوط با گوشت بره به خصوص برای کباب های چرخ کرده مانند آدانا و اورفا استفاده می شود. در برخی انواع مانند دونر و شیشلیک مرغ نیز کاربرد دارد. چربی به ویژه چربی دم گوسفند (کویوروک یاغی) نقش مهمی در آبدار و خوش طعم کردن کباب های چرخ کرده ایفا می کند. ادویه جات نیز بخش جدایی ناپذیر هستند؛ نمک و فلفل سیاه پایه ثابت اند اما فلفل قرمز (پول بیبر) در انواع تند زیره پونه کوهی و گاهی سیر نیز به ترکیب اضافه می شوند. سبزیجاتی مانند پیاز گوجه فرنگی و فلفل نیز هم به عنوان مواد اولیه (مثلاً در تستی کباب) و هم به عنوان مخلفات کبابی در کنار گوشت سرو می شوند.

نحوه پخت کباب های ترکی بسته به نوع کباب تنوع دارد اما رایج ترین و سنتی ترین روش کباب کردن روی حرارت مستقیم ذغال است. این روش حرارت بالا و یکنواختی ایجاد می کند و طعم دودی دلپذیری به گوشت می بخشد. برای کباب های سیخی مانند آدانا اورفا و شیشلیک گوشت مستقیماً روی توری یا سیخ های فلزی روی ذغال قرار می گیرد. دونر کباب و چاغ کباب از روش پخت بر روی سیخ گردان استفاده می کنند با این تفاوت که دونر عمودی و چاغ افقی می چرخد. کباب تستی از روش پخت آرام در ظرف سفالی در فر یا روی آتش استفاده می کند که گوشت را بسیار نرم می کند. کباب علی نازیک شامل تفت دادن گوشت روی اجاق و ترکیب آن با پوره بادمجان است. در همه این روش ها کنترل دما و زمان پخت برای اطمینان از پخت کامل گوشت بدون خشک شدن آن بسیار مهم است.

سرو کباب ترکی اغلب با مجموعه ای از مخلفات رنگارنگ و خوش طعم همراه است که تجربه غذا خوردن را کامل می کنند. نان تازه به ویژه نان لواش نازک یا نان پیده پف دار جزء اصلی است که برای برداشتن کباب یا پیچیدن آن استفاده می شود. گوجه فرنگی و فلفل سبز کبابی که در کنار کباب پخته می شوند طعم دودی و شیرینی ملایمی دارند. سالاد پیاز با سماق که از پیاز نازک خرد شده جعفری و سماق تهیه می شود طعم ترش و تازه ای دارد و به هضم غذا کمک می کند. از دیگر مخلفات رایج می توان به سالاد ازمه (Ezme) که یک سس تند و تازه از گوجه فرنگی فلفل پیاز جعفری و رب انار است ماست چکیده یا ماست و خیار (جاجیک) ترشیجات مختلف و گاهی پلو یا بلغور اشاره کرد. نوشیدنی سنتی کنار کباب دوغ (آیران) است که طعم ترش و شور آن با چربی کباب تعادل ایجاد می کند.

کباب ترکی و کباب ایرانی هر دو ریشه در سنت پخت گوشت بر روی آتش در منطقه دارند اما تفاوت های مشخصی در مواد روش پخت و انواع دارند. در کباب ایرانی تمرکز اغلب بر کیفیت بالای گوشت بره یا گوساله است که با حداقل چاشنی (معمولاً نمک و فلفل) و گاهی پیاز یا زعفران مزه دار می شود. انواع اصلی شامل کوبیده (گوشت چرخ کرده با پیاز) چنجه (تکه های گوشت) برگ (فیله نازک شده) و جوجه کباب است که عمدتاً به صورت افقی روی سیخ و بر روی ذغال کباب می شوند. در مقابل کباب ترکی تنوع بسیار بیشتری در انواع گوشت چرخ کرده (مانند آدانا و اورفا با ادویه های تندتر و چربی بیشتر) استفاده از روش های پخت متنوع تر (دونر عمودی چاغ افقی تستی در سفال) و ترکیب های پیچیده تر با سس ها و سبزیجات (مانند اسکندر و علی نازیک) دارد. استفاده از فلفل قرمز و سایر ادویه ها در کباب های ترکی برجسته تر است در حالی که در کباب ایرانی زعفران نقش مهم تری دارد. مخلفات نیز متفاوت اند؛ در ایران برنج (پلو) جزء اصلی است در حالی که در ترکیه نان و انواع سالادها و ماست رایج ترند.

تفاوت کباب آدانا و اورفا چیست؟

تفاوت اصلی در میزان تندی است. کباب آدانا با فلفل قرمز تند بیشتری تهیه می شود در حالی که کباب اورفا ملایم تر است و از فلفل کمتری استفاده می کند.

در کباب های ترکی از چه گوشتی استفاده می شود؟

معمولاً از گوشت بره یا گوساله استفاده می شود. در برخی انواع مانند دونر و شیشلیک نیز ممکن است از گوشت مرغ استفاده شود.

معروف ترین انواع کباب ترکی کدامند؟

از معروف ترین انواع می توان به کباب آدانا کباب اورفا شیشلیک اسکندر بیتی چاغ و دونر کباب اشاره کرد.

کباب ترکی با چه مخلفاتی سرو می شود؟

اغلب با نان (لواش یا پیده) گوجه و فلفل کبابی سالاد پیاز با سماق ازمه ماست یا جاجیک و گاهی پلو یا بلغور سرو می شود.

آیا دونر کباب نوعی کباب ترکی محسوب می شود؟

بله دونر کباب یکی از معروف ترین و رایج ترین انواع کباب ترکی است که به روش خاصی بر روی سیخ عمودی پخته می شود.

کدام کباب ترکی تند است؟

کباب آدانا به تندی زیاد معروف است در حالی که کباب اورفا نسخه ملایم تر آن محسوب می شود.