قلیه ماهی اهواز: دستور پخت + ۱۲ غذای سنتی اهوازی

سفر به هر منطقه از ایران فرصتی بی نظیر برای چشیدن طعم های اصیل و محلی است. اهواز با پیشینه غنی و موقعیت جغرافیایی خاص خود در جنوب ایران گنجینه ای از غذاهای سنتی خوش طعم دارد که قلیه ماهی در صدر این فهرست قرار می گیرد. این خورش محبوب جنوبی نه تنها نمادی از آشپزی این خطه است بلکه با ترکیب منحصر به فرد سبزیجات معطر تمر هندی و ماهی تازه جنوبی تجربه ای فراموش نشدنی برای ذائقه ها رقم می زند. شناخت دقیق مواد اولیه نکات پخت و آشنایی با سایر خوراک های محلی اهواز به شما کمک می کند تا در سفر به این شهر یا حتی در آشپزخانه خود اصالت طعم ها را کشف کنید.

طرز تهیه قلیه ماهی

قلیه ماهی یکی از ستون های اصلی آشپزی جنوبی است که با عطر و طعم خاص خود شناخته می شود. پایه اصلی این خورش را سبزی های معطر گشنیز و شنبلیله تمر هندی و البته ماهی تازه جنوب تشکیل می دهند. برای شروع سبزی قلیه شامل گشنیز و مقدار کمی شنبلیله را پس از پاک کردن و شستن بسیار ریز خرد کنید؛ برخی برای رسیدن به بافتی خمیری تر سبزی را همراه پیاز در غذاساز می ریزند. پیاز خرد شده را در روغن تفت دهید تا سبک شود سپس سیر له شده را اضافه کرده و تفت دهید تا عطر آن بلند شود.

در مرحله بعد سبزی خرد شده را به پیاز و سیر اضافه کرده و با حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ آن کمی تغییر کند. اضافه کردن سبزی به اندازه کافی و تفت دادن مناسب آن در طعم نهایی خورش بسیار مؤثر است. حالا نوبت اضافه کردن ادویه ها شامل زردچوبه فلفل قرمز (بسته به ذائقه برای تندی) و کمی نمک است. تمر هندی را در آب گرم خیسانده و عصاره آن را از صافی رد کنید. این عصاره ترش را به مخلوط سبزی و ادویه اضافه کنید. در صورت تمایل می توانید یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را جداگانه تفت داده و در این مرحله اضافه کنید تا رنگ خورش زیباتر شود.

ماهی های مناسب قلیه مانند هامور سنگسر شیر یا شوریده را به قطعات درشت برش بزنید و در تابه ای جداگانه کمی تفت دهید. سپس قطعات ماهی را به آرامی به خورش در حال جوش اضافه کنید. حرارت را کم کرده و اجازه دهید قلیه حدود یک ساعت به آرامی بپزد تا ماهی ها مغزپخت شده و طعم ها با هم ترکیب شوند. در طول پخت از هم زدن زیاد خورش خودداری کنید تا گوشت ماهی له نشود. قلیه ماهی را معمولاً با برنج سفید یا کته سرو می کنند.

نکات کلیدی در طبخ قلیه ماهی

برای پخت یک قلیه ماهی بی نقص توجه به چند نکته کلیدی ضروری است. اول اینکه مقدار شنبلیله در سبزی قلیه باید کمتر از گشنیز باشد؛ استفاده زیاد از شنبلیله باعث تلخ شدن خورش می شود. دوم کیفیت تمر هندی اهمیت زیادی دارد؛ تمر هندی تیره تر و سفت تر معمولاً مرغوب تر است. قبل از اضافه کردن نمک به خورش حتماً آن را بچشید چرا که تمر هندی خود شور است و ممکن است غذا بیش از حد شور شود.

برای از بین بردن بوی زهم ماهی و متعادل کردن طبع سرد آن استفاده از سیر تازه و به میزان کافی بسیار مهم است. برای قلیه ماهی بهتر است از ماهی های جنوب با گوشت منسجم و کم استخوان مانند هامور سنگسر شیر سرخو یا شوریده استفاده کنید. برش های ماهی را کمی ضخیم بزنید تا هنگام پخت وا نروند و له نشوند. همچنین هنگام پخت و جا افتادن خورش در قابلمه را نبندید؛ این کار باعث عرق کردن در و بریده شدن خورش می شود.

برای اینکه قلیه ماهی شما روغن بیندازد و ظاهر مجلسی تری پیدا کند پس از پخت کامل حرارت را برای حدود ده دقیقه بسیار ملایم کنید. هنگام سرو قطعات ماهی را با احتیاط و به آرامی بردارید تا بافت آن ها حفظ شود. اگر ترشی خورش کم بود می توانید مقدار دیگری عصاره تمر هندی اضافه کنید و اگر طعم تند را دوست دارید میزان فلفل قرمز را بیشتر کنید.

قلیه ماهی آبادانی

آبادان یکی دیگر از شهرهای بندری و مهم خوزستان مانند اهواز به قلیه ماهی های بی نظیرش شهرت دارد. قلیه ماهی آبادانی در اصول کلی شباهت زیادی به قلیه ماهی های دیگر جنوب ایران به خصوص خوزستان دارد. استفاده از ماهی تازه جنوب سبزی های معطر گشنیز و شنبلیله تمر هندی و ادویه های تند و خوش عطر پایه ثابت این غذا در آبادان نیز هست. تفاوت های جزئی ممکن است در نسبت مواد نوع ماهی مورد استفاده یا تکنیک های خاص پخت در خانواده ها و رستوران های مختلف وجود داشته باشد اما روح اصلی قلیه ماهی جنوبی در آن حفظ شده است.

مواد لازم قلیه ماهی آبادانی

ماده لازم	مقدار
ماهی جنوب (مانند هامور سنگسر شوریده)	حدود ۱ کیلوگرم
سبزی قلیه (گشنیز و شنبلیله)	حدود ۵۰۰ گرم
تمر هندی	حدود ۲۰۰ گرم
پیاز متوسط	۱ عدد
سیر	۴-۵ حبه
آرد (اختیاری)	۱ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی (اختیاری)	۱ قاشق غذاخوری
نمک زردچوبه فلفل قرمز	به میزان لازم
روغن	به میزان لازم
آب	به میزان لازم

طرز تهیه قلیه ماهی آبادانی

برای تهیه قلیه ماهی به سبک آبادانی ابتدا عصاره تمر هندی را با حل کردن آن در آب گرم و رد کردن از صافی آماده کنید. سبزی قلیه (گشنیز و شنبلیله) را بسیار ریز ساطوری کنید. پیاز را نگینی خرد کرده و در قابلمه با روغن تفت دهید تا طلایی شود سپس سیر له شده را اضافه کرده و تفت دهید. سبزی خرد شده را اضافه کرده و با حرارت ملایم خوب تفت دهید تا رنگ آن تیره شود.

حالا زردچوبه فلفل قرمز و نمک را اضافه کرده و کمی دیگر تفت دهید تا عطر ادویه ها بلند شود. عصاره تمر هندی را به همراه مقداری آب جوش به قابلمه اضافه کنید. اگر از آرد استفاده می کنید آن را در کمی آب سرد حل کرده و اضافه کنید تا خورش غلظت بگیرد. در صورت تمایل رب گوجه فرنگی تفت داده شده را نیز در این مرحله اضافه کنید.

اجازه دهید سس قلیه حدود ۲۰-۳۰ دقیقه بجوشد تا طعم ها ترکیب شده و غلظت مناسبی پیدا کند. در همین حین قطعات ماهی را که از قبل شسته و آماده کرده اید در تابه ای جداگانه کمی سرخ کنید. سپس ماهی های نیم پز شده را با احتیاط به سس قلیه اضافه کرده و حرارت را کم کنید. حدود ۳۰-۴۰ دقیقه دیگر زمان دهید تا ماهی ها کاملاً پخته شده و خورش جا بیفتد. قلیه ماهی آبادانی شما آماده سرو است.

معرفی غذاهای سنتی اهواز

سفره اهوازی تنها به قلیه ماهی محدود نمی شود و تنوع بی نظیری از طعم ها را در بر می گیرد. این شهر جنوبی با الهام از دریا و محصولات محلی غذاهای فراموش نشدنی دارد که هر کدام داستانی از فرهنگ و اقلیم این منطقه را روایت می کنند. در ادامه به معرفی برخی از این خوراک های محبوب می پردازیم.

اِمگِشِت

اِمگِشِت یکی از پلوهای مخلوط محبوب در اهواز است که با ماهی سبزیجات معطر (مانند شوید و گشنیز) کشمش سیر پیاز و ادویه های مخصوص ماهی تهیه می شود. این غذا به طور سنتی با ماهی قباد نمک سود شده طبخ می گردد اما با ماهی تازه نیز بسیار لذیذ است. ابتدا ماهی را می پزند و گوشت آن را از استخوان جدا می کنند سپس آن را با پیاز سیر ادویه و کشمش تفت می دهند. در نهایت این مخلوط بین لایه های برنج آبکش شده قرار گرفته و دم می کشد تا طعم ها به خورد هم بروند.

ماهی صٌبور تنوری

ماهی صبور تنوری یکی دیگر از غذاهای دریایی پرطرفدار اهواز است که معمولاً با ماهی صبور نر تهیه می شود. شکم ماهی تمیز شده را باز کرده و با مخلوطی از سبزی پلویی گشنیز شنبلیله سیر پیاز رب گوجه فرنگی نمک فلفل و مهم تر از همه آب تمر هندی پر می کنند. سپس ماهی را روی آتش یا در فر تنوری می کنند. طبخ تنوری باعث می شود ماهی طعمی دودی و بسیار دلچسب پیدا کند که با سبزیجات معطر و طعم ترش و ملس تمر هندی ترکیب می شود.

فلافل اهوازی

فلافل غذای خیابانی معروف اهواز نیازی به معرفی ندارد. این کوفته های کوچک و تند که از نخود خیسانده سیب زمینی پیاز سیر و ادویه هایی مانند تخم گشنیز و زیره تهیه می شوند به دلیل سادگی ارزانی و طعم بی نظیرشان در سراسر ایران محبوبیت دارند. مواد فلافل پس از چرخ شدن و مخلوط شدن با ادویه و کمی آبلیمو در روغن داغ فراوان سرخ می شوند. فلافل اهوازی معمولاً در ساندویچ به همراه خیارشور گوجه جعفری و پیاز سرو می شود و تجربه ای خوشمزه و سیرکننده است.

سمبوسه

سمبوسه یکی دیگر از غذاهای خیابانی و سنتی اهواز است که با نان لواش به شکل مثلث پیچیده شده و درون آن با مخلوطی از سیب زمینی پخته و له شده پیاز داغ جعفری و ادویه پر می شود. گاهی برای تنوع از گوشت چرخ کرده یا سوسیس هم در آن استفاده می کنند. نوارهای نان لواش که با مواد پر شده اند در روغن سرخ می شوند تا طلایی و برشته شوند. سمبوسه اهوازی یک میان وعده یا پیش غذای سریع و خوشمزه است.

کبه اهوازی

کبه اهوازی که به آن کبه عربی نیز گفته می شود نوعی کوفته شکم پر است که در اهواز به دو روش اصلی با خمیر برنج و عدس یا خمیر بلغور گندم تهیه می شود. درون کبه معمولاً با مخلوط گوشت چرخ کرده تفت داده شده با پیاز جعفری و ادویه کاری پر می شود. پس از آماده کردن خمیر و پر کردن آن کبه ها در روغن فراوان سرخ می شوند تا روی آن ها طلایی و ترد شود. این غذا هم به عنوان پیش غذا و هم وعده اصلی سرو می شود.

آش ارده

آش ارده برخلاف نامش یک پلو مخلوط سنتی در اهواز و دزفول است که معمولاً در روزهای بارانی طبخ می شود. این غذا از ترکیب برنج ماش ارده و شیره خرما (سیلون) تهیه می شود. ماش و برنج را جداگانه پخته و سپس مخلوط می کنند. پس از دم کشیدن پلو را در سینی کشیده و روی آن ارده و شیره خرما می ریزند. این ترکیب شیرین و مقوی که با تربچه سرو می شود برای گرم کردن بدن در هوای سرد و بارانی مناسب است.

قلیه میگو

قلیه میگو خواهر قلیه ماهی محسوب می شود و با همان پایه سبزیجات معطر تمر هندی سیر و پیاز تهیه می گردد با این تفاوت که به جای ماهی از میگو تازه در آن استفاده می شود. میگوها را معمولاً در انتهای پخت به خورش اضافه می کنند تا سفت نشوند. این خورش نیز مانند قلیه ماهی طعمی ترش و تند دارد و یکی از غذاهای دریایی محبوب در مناطق جنوبی از جمله اهواز است.

خورشت بامیه

خورشت بامیه اگرچه در بسیاری از نقاط ایران شناخته شده است اما در اهواز با توجه به اقلیم و دسترسی به بامیه تازه جایگاه ویژه ای در سفره ها دارد. این خورش با بامیه گوشت گوسفندی گوجه فرنگی رب گوجه فرنگی سیر و پیاز و ادویه تهیه می شود. روش پخت آن شبیه سایر خورش های ایرانی است؛ پیاز و گوشت تفت داده شده سپس رب و گوجه اضافه شده و پس از پخت گوشت بامیه ها اضافه می شوند تا خورش جا بیفتد. طعم ملس یا ترش این خورش بسته به ذائقه و استفاده از چاشنی هایی مانند آبغوره یا آبلیمو تنظیم می شود.

پاکورا یا پاکوره

پاکورا یا پاکوره یک غذای خیابانی تند و محبوب در جنوب ایران به خصوص اهواز است که ریشه ای هندی دارد. این غذا از مخلوطی از آرد سفید و آرد نخودچی بیکینگ پودر آب و سبزیجاتی مانند پیاز خرد شده فلفل سبز تند گشنیز و تره فرنگی تهیه می شود. مواد را با هم مخلوط کرده و به صورت گلوله های کوچک یا دیسکی در روغن فراوان سرخ می کنند. پاکورا یک میان وعده تند و خوشمزه است.

یتیمک یا یتیمچه اهوازی

یتیمک یا یتیمچه یک غذای ساده و اقتصادی است که در مناطق مختلف ایران با کمی تفاوت طبخ می شود و در اهواز نیز محبوبیت دارد. این غذا معمولاً بدون گوشت و با ترکیب سبزیجاتی مانند بادمجان کدو سیب زمینی پیاز و گوجه فرنگی تهیه می شود. مواد را خرد کرده و با پیاز و ادویه تفت می دهند و سپس با کمی آب می پزند تا جا بیفتد. یتیمچه اهوازی مانند سایر مناطق غذایی سالم و خوش طعم است.

دسرهای اصیل اهوازی

پس از چشیدن طعم غذاهای شور و تند اهوازی هیچ چیز به اندازه یک دسر سنتی شیرین نمی چسبد. اهواز دسرهای خوشمزه ای دارد که با مواد اولیه محلی مانند خرما تهیه می شوند و انرژی بخش و لذیذ هستند.

رنگینک

رنگینک یکی از دسرهای مقوی و بسیار محبوب جنوب ایران است که با خرما تهیه می شود. برای تهیه آن هسته خرما را جدا کرده و جای آن مغز گردو قرار می دهند. سپس آرد را در کره تفت می دهند تا طلایی شود و به آن پودر دارچین و هل اضافه می کنند. این مخلوط آرد و کره روی خرماها ریخته و پخش می شود. رنگینک پس از سرد شدن در یخچال برش خورده و معمولاً با پودر پسته تزیین می شود.

مُهَلَبیه

مُهَلَبیه دسری با ریشه عربی و ترکی بسیار شبیه به فرنی یا پودینگ است که با آرد ذرت شیر شکر خامه و گلاب تهیه می شود. مواد را روی حرارت ملایم مخلوط کرده و مدام هم می زنند تا غلیظ شود. پس از برداشتن از روی حرارت خامه و گلاب اضافه می شود. مهلبیه را می توان هم گرم و هم سرد سرو کرد و معمولاً با پودر پسته تزیین می شود.

معسل

معسل یکی از ساده ترین دسرهای اهوازی است که با ترکیب خرما شیره خرما (سیلون) کنجد تفت داده شده و ادویه های گرم مانند فلفل سیاه دارچین زنجبیل هل و میخک تهیه می شود. کنجد و ادویه ها را کمی تفت داده و سپس شیره خرما را اضافه می کنند و روی خرماها می ریزند. این دسر مقوی و پرانرژی است و معمولاً در ظرف در بسته نگهداری می شود.

بهترین غذاهای سنتی اهواز را از کجا تهیه کنیم؟

برای چشیدن طعم اصیل غذاهای سنتی اهواز بهترین گزینه مراجعه به رستوران های محلی معتبر در سطح شهر است که در طبخ این غذاها تخصص دارند. همچنین در بازارهای سنتی و کنار خیابان ها به خصوص برای غذاهایی مانند فلافل و سمبوسه می توانید گزینه های تازه و خوشمزه ای پیدا کنید. پرس وجو از مردم محلی نیز می تواند شما را به بهترین مکان ها راهنمایی کند.

غذاهای سنتی اهواز کدام است؟

قلیه ماهی امگشت ماهی صبور تنوری فلافل سمبوسه کبه قلیه میگو خورشت بامیه و آش ارده از معروف ترین غذاهای سنتی اهواز هستند.

آش های محلی اهواز کدام است؟

در اهواز آش های محلی متنوعی طبخ می شود. آش ارده (که پلو مخلوط است) ماسوا (شبیه آش دوغ) و آش غلغل از جمله آش های سنتی این منطقه محسوب می شوند.

دسرهای محلی اهواز کدام است؟

از دسرهای اصیل و پرطرفدار اهواز می توان به رنگینک (با خرما و آرد تفت داده شده) مهلبیه (شبیه فرنی) و معسل (خرما با شیره و ادویه) اشاره کرد که بسیار مقوی و خوشمزه هستند.

هنگام سفر به اهواز چه غذاهایی باید خورد؟

هنگام سفر به اهواز حتما قلیه ماهی یا قلیه میگو را امتحان کنید. فلافل و سمبوسه خیابانی ماهی صبور تنوری و امگشت نیز تجربه های طعمی بی نظیری هستند که نباید از دست داد.

بهترین غذای سنتی اهواز برای کودکان کدام است؟

برای کودکان غذاهایی با طعم ملایم تر مانند سمبوسه (بدون تندی زیاد) فلافل (اگر تندی آن کم باشد) و دسرهایی مانند رنگینک و مهلبیه می توانند گزینه های مناسب و خوشمزه ای باشند.